Ingredienti (per 4 persone) — e perché sono importanti
4 fette di ossobuco di vitello — carne tenera, il midollo dà sapore e ricchezza.
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano — il soffritto base aromatico.
40 g di burro + 3 cucchiai di olio d’oliva — combinazione perfetta per rosolare.
1 bicchiere di vino bianco secco — per sfumare e dare profondità.
300 ml di brodo di carne caldo — mantiene la carne morbida.
Farina q.b. — crea una crosticina e addensa il fondo.
Sale e pepe q.b. — per esaltare i sapori.
Prezzemolo tritato + scorza di limone — per la gremolata finale.Tempi indicativi
Preparazione: 15–20 minuti
Cottura: 1 h 30–2 h
Totale: circa 2 ore
Procedura passo-passo
Preparare gli ossibuchi
Asciuga le fette, infarinale leggermente e scuoti l’eccesso. Questo crea una crosticina che addensa il fondo.
Consiglio: chiedi al macellaio fette spesse 3–4 cm per una cottura uniforme.
Rosolare la carne
In una casseruola larga, sciogli il burro con l’olio e rosola gli ossibuchi 3–4 min per lato. Rimuovi e tieni da parte.
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Generi alimentari
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polenta
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soffriggere
vitello — carne
Burro
Preparare il soffritto
Nella stessa casseruola, aggiungi cipolla, carota e sedano tritati. Fai soffriggere 6–8 minuti a fuoco dolce.
Sfumare con il vino
Rimetti la carne, alza la fiamma e sfuma con vino bianco. Lascia evaporare 2–3 minuti.
Aggiungere il brodo e cuocere lentamente
Aggiungi il brodo caldo fino a metà carne, regola sale e pepe, copri e cuoci a fuoco basso 1 h 30 min. Gira a metà cottura.
Suggerimento: per una cottura più profonda, passa la casseruola in forno a 160°C per 1 h 30–2 h.
Controllo della cottura e riduzione del fondo
Quando la carne è tenera, rimuovi e riduci la salsa fino a densa e lucida. Filtra se vuoi un fondo più liscio.
La gremolata finale
Mescola prezzemolo e scorza di limone, spolvera sugli ossibuchi prima di servire. Dona freschezza e profumo.
